In heel veel gerechten en recepten zie je ‘au bain marie’ staan. Maar wat is dat eigenlijk? Waarom is dat zo bijzonder en waarom is het nodig bij bepaalde recepten? En hoe doe je dat op een handige en snelle manier?
Wat is au bain marie
Au bain marie is een techniek waarmee je gerechten heel geleidelijk kunt verwarmen of laten afkoelen. Stel je voor dat je een bepaald gerecht wat sneller wilt laten afkoelen dan normaal. Dan neem je een grote pan met koel water. Daarin doe je de kleinere kom of pan met het gerecht dat je wilt laten afkoelen. Door de wand van de kom heen zal het water zorgen dat de inhoud begint af te koelen. Dit is een goede techniek als je iets ver genoeg wilt laten afkoelen om het in de koelkast te kunnen zetten. Het gebeurt vaker dat au bain marie wordt gebruikt om ingrediënten op te warmen. Je zet de grote pan dan op het gasstel en verwarmd het water. In de kleinere kom of pan doe je de ingrediënten die verwarmd moeten worden. Ze warmen heel geleidelijk en gelijkmatig op tot de temperatuur van het water in de grote pan.
Waarom doe je het op die manier?
Vooral bij recepten waarbij je een beslag met eieren wilt verwarmen, is deze methode een must. Je kunt dit soort beslag, bijvoorbeeld van een Schwarzwalder Kirsch taart, niet zomaar verhitten in een pan. Het ei dat in het beslag zit zou direct gaan stollen, waardoor je het niet mooi kunt mengen. Daarom maak je het beslag au bain marie warm: het ei blijft soepel en het mengsel wordt gelijkmatig verwarmd. Bovendien komt de temperatuur nooit boven de 100 graden, dus kan het nooit gaan aanbranden. Au bain marie zorgt er dus voor dat je dingen langzaam en gelijkmatig verwarmd, zonder dat het ooit zal gaan koken of aanbranden.
Is er een snelle methode?
Om af te koelen is er een snellere methode dan au bain marie. Je zou dan kunnen werken met gekoeld water uit de koelkast of diepvries. Hierbij moet je oppassen dat je wel gelijkmatig koelt. Bij het opwarmen van een gerecht of bijvoorbeeld beslag, kun je niet sneller gaan. Het hele principe is juist gebaseerd op langzame verwarming. Je kunt het niet sneller doen, tenzij je wilt riskeren dat je beslag mislukt. Gelukkig is au bain marie wel een eenvoudige methode die vrijwel nooit mislukt.
Au bain marie is een handige methode om te gebruiken bij recepten. Vooral wanneer er gevoelige ingrediënten, zoals ei, moeten worden verwarmd is au bain marie een goede methode. Het voorkomt dat het beslag gaat klonteren doordat het ei stolt. Ben jij graag aan het koken en bakken, dan kom je deze methode gegarandeerd tegen. Wees gerust: het is heel makkelijk en je kunt het haast niet fout doen.
