Een koud gerookte zalm is lekker en smaakvol. Maar het is wel wat werk voordat je de zalm zo mooi koud hebt gerookt. Je denkt misschien dat het koud roken van zalm iets is voor echte professionals. Maar je kunt het ook gerust zelf doen. Je hebt er zelfs niet eens perse een speciale (koud) rookoven voor nodig.
Voorbereiding van de zalm
Je moet een zalm goed voorbereiden op het roken. Dat doe je zo:
- Je neemt per zalmzijde ong. 300 gram keukenzout of zeezout en 150 gram donkere basterdsuiker. Eventueel kun je wat peper, jeneverbes of kruidnagel toevoegen. Roer dit door elkaar en wrijf het hele mengsel goed over de vleeszijde van de zalm (de roze kant).
- Rook je meerdere zijdes, dan leg je deze met de vleeszijde op elkaar en je doet ze in een zak. Daarna plaats je er gewicht op en laat je ze minimaal 12 uur rusten. Rook je maar één zijde, dan vouw je deze dubbel met de vleeszijde naar binnen.
- Haal na minimaal 12 uur de zalm weer tevoorschijn en spoel deze af. De zalm is nu goed gepekeld en daardoor langer houdbaar en lekkerder geworden.
Zalm roken met een (koud) rookoven
Heb je een speciale rookoven? Dan kun je de zalm vrij eenvoudig roken.
Bij een koudrookoven gebruik je een speciaal rooksysteem dat een lange kronkelige buis vormt. Daarin zit houtmot, dat langzaam zal smeulen. Leg de zalm op een rooster in de rookoven en steek de houtmot onderin de oven aan. Sluit de oven niet helemaal af, zodat de rook weg kan. Anders zal de rook (en dus ook de zalm) verzuren. Afhankelijk van het systeem zal de zalm zo’n 3-6 uur roken. Het is raadzaam om de zalm ongeveer 4-5 uur aan een stuk te roken. Je kunt ze meerdere keren roken voor een extra sterke smaak, maar dat hoeft niet perse.
Bij een gewone rookoven moet je zelf de rook maken. Dat kun je bijvoorbeeld doen door wat stukjes hout aan te steken. Zijn ze goed heet, dan bedek je ze helemaal met een dikke laag houtmot of zaagsel, zodat het gaat smeulen. Zorg ervoor dat het niet gaat branden! Je werkt het beste met twee bakken waarin je de hitte om beurten maakt, om ze elk uur te wisselen in je oven. Zorg ervoor dat het in de oven niet warm wordt!
Zalm roken zonder rookoven
Je kunt zalm ook roken zonder een speciale rookoven. Een rookoven is eigenlijk alleen maar een speciale kast waar de rook in blijft hangen en maar langzaam wegtrekt. Dat kun je dus ook zelf maken, bijvoorbeeld van bakstenen. Of je gebruikt een oude oven die je buiten neerzet. Ook een oude koelkast kan werken, maar dan moet je wel wat kleine isolatiegaatjes maken zodat de rook kan verversen. Een rookoven of rookkast is nooit helemaal 100% afgesloten omdat de rook dan gaat verzuren.
Zalm koud roken is vooral een kwestie van geduld. De zalm moet eerst minimaal 12 uur gepekeld worden en daarna ben je ongeveer 4-5 uur aan een stuk aan het roken. Bij een speciale koudrookoven kun je gewoon wat anders gaan doen. Bij andere rookmethoden zul je regelmatig nieuwe rook moeten maken voor in de oven. Een voordeel van zelf zalm roken is dat je kunt variëren met de smaak. Je kunt bijvoorbeeld ook eens proberen de zalm te marineren voordat je hem rookt. Zo maak je zelf je ideale gerookte zalm.
Tip: de gerookte zalm in ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast, of 4 maanden in de diepvries. Het beste trek je hem vacuüm als je hem in de diepvries wilt bewaren.
