Crème brûlée is een van de klassieke desserts uit de Franse keuken. Wat dit recept zo bijzonder maakt, is de eenvoudige bereiding uit relatief goedkope ingrediënten. Daarnaast maak je kennis met een elementaire bereidingstechniek: het maken van een custard. Dit is onder meer de basis voor de bereiding van bakkersroom en ook pudding. Custard is een mengsel van in suiker opgeklopte eidooiers waaraan melk is toegevoegd. Een custard bereid je door het mengsel voorzichtig au bain-marie aan de kook te brengen. Voor het verkrijgen van bakkersroom kies je voor dezelfde bereidingswijze, maar klop je voor de binding van tevoren een kleine hoeveelheid bloem mee.
Bereiding Crème brûlée
Voor het bereiden van crème brûlée zijn de volgende ingrediënten nodig:
- 80 gram suiker
- 5 à 6 eidooiers
- 200 ml volle melk
- 250 ml slagroom
- 1 vanille stokje
- Enkele eetlepels rietsuiker
Verwarm 200 ml melk met 20 gram suiker en het vanillestokje, maar zorg ervoor dat de melk niet gaat koken. Klop de eidooiers los met 60 gram suiker tot het geheel gaat schuimen. Daarna flink los blijven kloppen tot de massa enigszins stijf wordt. Haal nu het vanillestokje uit de melk en snijd deze open. Vervolgens schraap je de merg eruit en voeg je deze toe aan het melkmengsel. Voeg de melk toe aan de met eidooiers opgeklopte suiker en de basis voor de custard is gereed. Voor het maken van crème brûlée schenk je er nog 250 ml slagroom doorheen. Blijf goed doorkloppen tot het geheel gaat schuimen.
Schenk het mengsel in losse crème brûlée-bakjes tot alles op is. Schuif de geprepareerde bakjes in een op 120 graden voorverwarmde oven.
Bereiding in de oven
Je kunt de bereiding in de oven zien als een duidelijke stap in het proces. Jouw type oven en de kwaliteit daarvan heeft namelijk grote invloed op het resultaat. Traditioneel plaats je de crème brûlée schaaltjes in een met water gevulde braadslede en wel op zo’n manier dat deze tot net onder de rand onderstaan. Zo voorkom je dat de crème gaat koken. Voor de crème brûlée op de foto’s is een heteluchtoven op 130-graden-stand gebruikt en zijn de bakjes eenvoudig los in de oven geplaatst. Als je voor het eerst crème brûlée maakt, is deze werkwijze niet aan te raden. Je kunt beter kiezen voor de met water gevulde braadslede. Bij deze methode stel je de oven in op 120 graden en heb je minimaal 40 minuten nodig. Is de crème brûlée dan nog niet gaar, dan kan de bereidingstijd eenvoudig verlengd worden. Hoe lang… dat hangt af van de oven. De crème is klaar wanneer deze blubbert als een stevige pudding. Laat de crème tot slot ongeveer een uur afkoelen. Nu is het tijd voor de finishing touch: het aanbrengen van een flinterdun karamellaagje.
Karamelliseren
Leg voorzichtig een dun laagje rietsuiker op de crème. Als deze goed is bereid, zakt de rietsuiker niet naar beneden. Nu kun je kiezen voor drie verschillende methodes. In de eerste plaats kun je de met rietsuiker bedekte bakjes onder de grill zetten. De leukste methode is gebruik van een crème brûlée brander, waarmee je de suiker verwarmt tot deze is gekaramelliseerd. Heb je kinderen, dan zullen deze vol bewondering toekijken hoe zich een klein wonder voltrekt.
De derde methode is flamberen, maar hiervoor geldt het advies: don’t try this at home! De rietsuiker is gekaramelliseerd wanneer deze donker bruin van kleur is. Trakteer je gasten op dit overheerlijke toetje en je voelt je een ware chef-kok.
