Topchef Gordon Ramsay is uiteraard bekend van de bijzondere gerechten die hij maakt in tv-programma’s. Hij is niet voor niets een topchef: zijn gerechten zijn zo lekker dat je je vingers erbij aflikt. Dat geldt zeker voor het traditionele Beef Wellington recept, wat een culinair hoogstandje is. Het is een onmisbaar recept, dat niet vergeten mag worden in de top 10 van traditionele Engelse recepten.
Beef Wellington via shutterstock.com
Ingrediënten voor Beef Wellington (4 personen)
- 2 runderlapjes van ongeveer 400 gram
- 400 gram wilde paddestoelen of grote champignons
- 1 takje tijm of 1 theelepel gemalen tijm
- 1 pakje bladerdeeg (10 plakjes)
- 8 lapjes parma ham
- 2 eidooiers, geklopt met 1 eetlepel water en een snufje zout
Voor de rode wijnsaus:
- 2 eetlepels olijfolie
- 200 gram restjes rundvlees van de slager
- 4 grote sjalotten
- 12 zwarte peperkorrels
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm of 1 theelepel gemalen tijm
- Scheutje rode wijnazijn
- 1 fles van 750 ml rode wijn
- 750 ml runderbouillon
Hoe maak je Beef Wellington?
Allereerst: dit recept neemt heel veel tijd in beslag. Dat is vooral wachttijd, waarin je de ingrediënten moet laten rusten of afkoelen. Je moet minimaal de avond voordat je de Beef Wellington wilt eten beginnen, want na de eerste stap moet het vlees de hele nacht rusten. Daarna zit er steeds best wat tijd tussen de verschillende stappen. Lees het recept goed door en houd in de gaten welk tijdsschema voor jou het handigst is.
- Neem een runderlap en rol deze strak op. Rol hem dan strak in keukenfolie, zodat hij deze vorm behoudt. Doe dit ook met de andere runderlap en leg beide rollen in de koelkast tot de volgende dag.
- Verwijder de keukenfolie. Verhit een pan met olijfolie op hoog vuur. Leg beide opgerolde runderlappen in de pan en bak ze rondom snel bruin in maximaal 60 seconden. Ze moeten nog rauw zijn in het midden! Leg ze dan op een bord en laat ze afkoelen.
- Maak de paddestoelen of champignons schoon, snijd ze in kleine stukjes en bak ze in dezelfde pan met olijfolie. Voeg de tijm toe en naar smaak wat peper en zout. Als de paddestoelen hun vocht beginnen te verliezen zet je het vuur hoog en laat je dit 10 minuten droogkoken. Je eindigt met een pan met paddestoelenpasta waar geen vocht meer in zit (maar die ook niet is aangebakken). Dit heet Duxelle. Schep de Duxelle in een bak en laat deze afkoelen.
- Snijd het bladerdeeg door de helft, leg het op een glad oppervlak dat met bloem is bestoven en maak er grote rechthoeken van. Leg de lappen daarna in de koelkast om af te koelen.
- Leg een lang stuk keukenfolie over de werkblad. Leg daar 4 plakken parma ham op, zodat ze elkaar iets overlappen. Samen vormen ze een groot vierkant. Verdeel dan de helft van de Duxelle over de ham. Dan leg je een van de runderlappen erop in het midden. Met behulp van de folie rol je de parma ham over het rundvlees, zodat er een strakke, dikke staaf ontstaat. Herhaal dit met de rest van de parma ham, de rest van de Duxelle en het andere stuk rundvlees. Leg ze dan minimaal 30 minuten in de koelkast.
- Neem het mengsel van eidooiers en smeer dit over het bladerdeeg. Haal dan de keukenfolie van het vlees en wikkel het bladerdeeg om de beide ham-rundvlees-rollen. Snij het bladerdeeg netjes af en smeer het helemaal in met de rest van de eidooiers. Wikkel de rollen dan opnieuw in folie en leg ze weer voor minimaal 30 minuten terug in de koelkast.
- Maak ondertussen de rode wijn saus. Verhit de olie in een grote pan en bak er de rundvlees-restjes in tot ze bruin zijn. Snijd de sjalotten fijn en voeg ze toe, samen met de peperkorrels, laurier en tijm. Laat dit ongeveer 5 minuten bakken, terwijl je voortdurend roert. De sjalotjes moeten goudbruin worden.
- Giet de wijnazijn in de pan en laat het even meebakken totdat het mengsel bijna is drooggekookt. Voeg dan de wijn toe en laat dit meebakken totdat het weer bijna droog is. Voeg dan de bouillon toe, zet het vuur laag en laat het zachtjes doorsudderen gedurende een uur. Af en toe haal je even met een schuimspaan het overtollige vet en schuim van de bovenlaag af. Ga door totdat de saus de gewenste dikte heeft en werk het door een fijne zeef zodat het een dikke, gelijkmatige saus is. Kijk even of er nog zout of peper bij moet (naar smaak) en zet de saus opzij.
- Begin ongeveer 45 minuten voor de maaltijd met het klaarmaken van de Beef Wellingtons. Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak wat lichte sneetjes in de beide bladerdeegrollen. Smeer de rollen opnieuw in met de eidooiers en bak ze dan in het midden van de oven ongeveer 15-20 minuten, totdat het deeg goudbruin is geworden. Laat het dan nog 10 minuten rusten voordat je gaat snijden.
- Verhit ondertussen de saus. Snij de Beef Wellingtons in plakken en serveer met de saus apart in een sausschaal of -kom.
Beef Wellington is een recept dat wel wat kennis vereist van hoe de dingen werken. Het is belangrijk dat je al een beetje ervaring hebt in de keuken. Je hoeft niet perse een sterrenkok te zijn natuurlijk, maar als je nooit meer doet dan alleen een eitje koken, is dit recept niet zo geschikt voor jou. Maar als je deze stappen nauwkeurig opvolgt, staat er niets tussen jou en een heerlijke Beef Wellington. Een absoluut hoogstandje voor bijzondere gelegenheden!
Het originele Engelstalige recept vind je hier: gordonramsay.com
