Kaas is een bijzonder product. Je kunt het eigenlijk niet meteen eten, want dan heeft de kaas geen structuur en steviger. In Nederland zijn we dol op kaas: oud, jong, belegen… Er zijn heel veel varianten. Maar hoe zit het nu eigenlijk echt? Wanneer is een kaas oud en wanneer is een kaas jong?
Verse kaas
Verse kaas is kaas die helemaal niet heeft gerijpt. Daardoor is er nog geen korst gevormd en de kaas is meestal dun en smeerbaar. De kaas is ook nog wit, want de kleur komt pas bij het ouder worden. Voorbeelden van bekende witte kazen:
- Huttenkäse
- Mozzarella
- Kwark
- Verse schapen- of geitenkaas
Deze kazen worden meestal gebruikt om te smeren op brood of toastjes, maar ook wel in gerechten. Zo wordt mozzarella veel gebruikt in Italiaanse gerechten en op pizza’s.
Jonge kaas
Jonge kaas heeft gemiddeld 1 maand gerijpt. De kaas heeft een zachte, stevige korst. Druk je erop, dan veert de kaas een beetje mee. Jonge kaas heeft al wel smaak, maar die is nog minder opvallend en sterk als bij oudere kazen. Als je jonge kaas smelt komt er vet bij vrij.
Jong belegen
Een jong belegen kaas is wat langer op de plank blijven liggen. Deze kaas is gemiddeld twee maanden gerijpt. Deze kaas geeft nog wel wat mee als je erop drukt, maar al wel minder dan bij de jonge kaas. De smaak begint langzaam wat pikanter te worden.
Belegen kaas
Belegen kaas is eigenlijk al 4 maanden oud. De kaas heeft rustig de tijd gehad om te drogen. Daardoor is de smaak een stuk sterker dan die van jonge kazen. Belegen kaas veert ook niet meer mee als je op de buitenkant drukt. Deze kaas wordt het vaakst gebruikt in de keuken om in gerechten te verwerken.
Extra belegen kaas
De extra belegen kaas ligt zo’n 7 maanden te rijpen. De smaak is al behoorlijk sterk en de kaas begint al wat brokkelig te worden. Daardoor kun je hem nog wel goed schaven, maar kunnen er wel stukjes afbreken. Deze kaas wordt vaak gebruikt als smaakmaker, bijvoorbeeld in salades.
Oude kaas
Oude kaas ligt maximaal 10-11 maanden te rijpen. De kaas is vrij zout en heeft een sterke smaak. Doordat er veel vocht uit de kaas is getrokken, is hij brokkelig geworden. Oude kaas is goed te raspen, maar soms vrij lastig te schaven of dun te snijden.
Extra oude kaas
Als laatste is er dan nog extra oude kaas. Dit wordt ook wel brokkelkaas genoemd. En met een goede reden: je kunt deze kaas niet snijden omdat hij te hard is. De kaas heeft een heel sterke smaak. Daarom is hij meestal vooral geliefd bij oudere mensen die van sterke smaken houden.
Moderne rijping van kazen
Deze rijpingen van kazen gelden alleen voor de ‘ouderwetse’ manier van kaas maken. Er zijn ook grote fabrikanten die geloven dat je niet zo lang hoeft te wachten. Zij stoppen een middel in hun kazen waardoor de rijping sterk wordt versneld. De kaas hoeft daardoor helemaal niet zo lang te liggen om toch als ‘oud’ verkocht te kunnen worden. Het is niet helemaal duidelijk of dit ook invloed heeft op de smaak van de kaas. De enige kaas in de supermarkt waarvan je zeker weet dat het goed gerijpt is, is “boerenkaas”. Dat komt omdat deze naam beschermd is.
